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2006年9月29日 (金)

mixiってなに?

7月のある日

女性のお客様から、アルデュールマカロンがmixiにいっぱい出てますよ!

えっ?なにそれ?

犬の名前?

スターウォーズかなんかに出てきた、犬の化け物の名前か?

いえいえ、コミュニティサイトです!

なにそれ?

簡単に言うと、ネット上の同好会みたいなもんです。

わかったような、わかんないような????

まっ。いいや。

そうです。超アナログ派の僕は、つい7年位前までyahooでさえ、ヤッホーてなに?

てな感じの僕ですから、mixiなど知る由もありません。

そんな僕でも、ちゃんとmixi開いて、コミュニティのマカロン検索したらビックリ!

たくさんアルデュールマカロンのこと書いていただいて。

ありがとうございます。ただ、ただ感謝あるのみです。それから、アルデュールのマカロン好きなんてコミュニティまで作って頂いてるので余計ビックリするやら、嬉しいやらでありがとうございます。

これからも、アルデュールらしいマカロンを皆さんにお届けしたいと思っていますので、どうぞよろしくお願いします。お店や催事でお会いする事が有りましたら気楽に声をお掛けください。

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2006年9月28日 (木)

ショコラchocolatショコラ

いよいよ10月が間近です。

毎年10月から、ショコラの販売を開始します。そして5月くらいまでの販売になります。本来ならば年間を通して販売したいのですが、製造にも販売にも良いコンディションを維持するのにかなりの気を使います。だから夏の暑い時期はねー??お休みします。アルデュールは普通のパティスリーです。僕がショコラが大好きな性もあってこの時期からかなりのショコラの菓子がお店に並びます。僕が力を入れているのは、ボンボンはもちろんですが、ほんとはみんなが楽しく気楽に食べれるカジュアル系のショコラです。

ばきっ!ガリっ!ザクザク!やんちゃに、口いっぱいショコラ頬張って、口の周りこげ茶色にして家の中がカカオの香りでいっぱいになって!!

ね!楽しいでしょ?

ショコラは、気楽で、飾らない美味しさが僕は好きです。

ボンボンは、作り手の調味哲学(フィロソフィー)によって作られてる。小さい中に自分の今までの味覚の情熱と表現が詰まってる。とっても美味しい。でもどこかワインみたいに薀蓄が付きまとう。

そんな肩のこるようなものばっかり食べるよりも・・・・・。

宝石みたいに高いショコラ、拝んで食べるのもいいんだけど・・・・・・・・。

もっとカジュアルなショコラがたくさんあったらいいのに!!

では、今年の新作を含めたショコラを紹介しておきます。

ボンボンショコラで約16種類です。(アルデュールでは、ショコラ フィロソフィーと呼びます)一個¥150から

 1、ジュンヌ ローズ     木苺とダマスクローズ

 2、バハマ           マンゴとパッション

 3、カリアコ          アーモンドプラリネ、カカオクランチ アニス風味

 4、イラパ           アーモンドプラリネとアーモンドクランチ オレンジ風味

 5、柚子            ミルクチョコレート柚子のガナッシュ

 6、タンゼン          宇治和光の抹茶とホワイトチョコレートのガナッシュ

 7、サラワク          黒胡椒風味

 8、アラグアニ         カカオ分72%、酸味と苦味のバランスの取れたガナッシュ

 9、アンシェンヌ        クラシックなプラリネのガナッシュ

10、フォルモザンヌ       ライチ風味のミルクチョコレート

11、サラ             ベルベーヌとミント     新作

12、オドレイ           ベルガモットと杏      新作

13、ビノッシュ          カシスとバイオレット    新作

14、マルテ            ピスタチオとライム     新作

15、クール ド ソバージュ  ハート型のシックな木苺風味のガナッシュ

16、バオ             マダガスカルバニラのミルクガナッシュ  新作

新作5品を含む16種類のボンボンショコラです。口解けが軽く、花や果実、プラリネの香り豊かな仕上がりになっています。

その他

マンディアン            木の実やドライフルーツノ円盤型のショコラ

オランジェット           太陽の香り溢れるクランチ入りオレンジピールのショコラ

エイギュイット オランジュ    オレンジスライスのコンフィとショコラ

タブレットショコラ 15種     産地別やカカオ分、カカオクランチ、アーモンドノヌガー

以上ざっとですが、ご紹介しておきます。その他にもたくさん出てきますので、楽しみにお待ちください。販売の正確な日にちは、また折り入って報告したいと思います。

      

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2006年9月27日 (水)

想い出のマカロン日記~その20

昨日に引き続いて、ダマスク ローズの話をします。

素晴らしい素材があると僕らは、その素材の特徴を最大限に引き出すのが仕事になります。この理論が解るのに僕の場合は、ずいぶんと時間を必要としました。

このバラの高貴で、優しさに満ちた香りは、余計な、パテシェとしての老婆心は必要としませんでした。若い頃、僕の場合、自分が作ったマカロンなどのお菓子が可愛くて愛しくて仕方ありませんでした。販売しないで自分で全部食べちゃおうかなんて時もあったりしました。

ですから、そのお菓子への思いが強ければ強いほど、自分らしさとか、この味は自分しか作れない味だなんて、思い上がった感情がニョキニョキ頭を出してきます。

これがほんとに質の悪い私心です。この気持ちを抑えるようになると、素材への尊重が生まれるような気がします。

余計な事はしてはいけない。複雑にしては駄目なんです。

パテシェとしての技量を見せる必要もないのです!

素材を尊敬しその力を信じる事です。

ほんの少しだけ、手伝えば大丈夫です。

少し、僕なりに感じるフランス料理と日本料理の違いみたいなものをお話してみます。話が横道にそれますが、お付き合いください。

フランス料理は、足し算の料理です。味香りが足りなければ、より力の強い素材を足し、新たな味を構築します。これは、フランスの文化性や国民性によるところだと思います。己が存在する事で他がある。人間性としては己の主張が強く要求されると思います。ところが日本料理は、引き算の料理です。余計なものを殺ぎ落とし、そのものを生かそうと考える料理です。これは日本人の独特の感性です。まず周りを考え自分を考える。仏教用語で言うと利他がこれにあたる言葉だと思います。ですから子供の頃から僕等の躾は、ここを中心に教育を受けます。

この考え方が根本に有りますから、僕も年齢を重ねてくると素材を活かすシンプルな考え方が生まれてきました。

若い頃のルセットをたまに見ることが有ります。いろんな複雑な工程や素材をたくさん入れ込んだ、複雑で自己主張の強い、ぎすぎすしたお菓子の羅列です。簡単に言うと頑張りすぎてるお菓子です。

このダマスクローズを通して、自分の過去を振り返る事が出来ました。そして素材の素晴らしさを活かすための方法や創造性を学んだ気がします。

ただ闇雲に工程や味香りを複雑にするのが創造ではないのです。勇気をもって単純にする事で新たな創造が生まれることを知りました。

僕にとっては、ダマスク ローズは、その指針だったかも知れません。

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2006年9月26日 (火)

想い出のマカロン日記~その19

ダマスク ローズってなに?

バラのマカロンを作りたいという衝動に駆られだした僕は、まずは、バラのリキュール、バラの花水、食用のバラのパヒュームなど、メーカーを替え探したり、人伝に探してもらったり、アナログ人間の僕は、ネットで検索なんて考えもつかず・・・。

でも、どれも香りに力強さがなかったり、人工的な香りがしたりで僕には、どうも納得がいきませんでした。

僕が食べ物で嫌いなものは、意図的に作られた香りがするものが一番耐えがたいものです。簡単に言えば人工的な香りです。鼻の奥にいつまでも残る不自然な香り、我慢が出来ないくらいです。ですから、僕が作るマカロンなどのお菓子は、香料と呼べる物はほとんど使いません。

ただ例外的に若干は、微量ですがマカロンでも使ったものは有ります。

とにかく自然の生命力や活力が溢れる素材が好きです。

話はずいぶんと横道にそれましたが、バラの話に戻します。それでも僕は、そのバラの素材で、マカロンを作っていました。でも間の抜けた香りで、頼りなく納得がいくマカロンが出来ません。バラのお酒を煮詰めて香りに深さを出したり、香料でごまかしたり、クレーム オ ブールをイタリアンメレンゲに変えてみたり、考え付くもの全て試してみました。でもそれなりに美味しいのですが、マカロンからは心が高ぶるようなバラの香りはありません。

そうこうしていると、二年近く過ぎていました。アルデュールもオープンして三ヶ月くらいたった頃です。偶然にもそのバラと出合ったのです。

求めよ、さらば、与えられん!

思っていれば、叶うものです。

ダマスク ローズ!

ブルガリアのバラの谷に咲く小さな可憐なバラです。後で知る事になるのですが、バラの中でも香りが強く最高のバラと称されるバラです。僕は、このバラに出会うことで本当のバラの香りを知ったのが事実です。取り立てて僕は、バラの花が好きだったわけでもありませんが・・・いやいや・・・嫌いでした。だって男の僕が・・・分かりますよね?今だからほんとに香りのいい香水が出回ってますが、昔のバラの香水のイメージは、安っぽい場末の香りでした。そのイメージをこのバラは、覆してくれました。参りました降参です。

特に、このバラで作られたコンフィチュールがなかったら、アルデュールのバラのマカロンや、バラのボンボンショコラ(ジュンヌ)は登場しなかったと思います。

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雑誌掲載

婦人画報 10月号 P92

10

アルデュールが紹介されています。

お店の雰囲気が少しわかると思います

機会があったら見てくださいね

FIGARO 9/20号 P231

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ラジオに出演しました!!

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先日、ラジオに出演した際の画像ですDsc_0083

みなさん、聴いていただけましたか?

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想い出のマカロン日記~その18

抹茶以来、僕の和素材への傾倒は続きました。

マカロンの素材の組み合わせも、どんどん自由な発想が生まれてきます。今も人気が続く抹茶とあんこのマカロンもこの頃の発想から生まれたものです。抹茶のキルシュ風味のクリームや伊予柑とオレンジ花水、煎茶とパッションフルーツ、和栗とオレンジなどの和洋のカテゴリーにとらわれないマカロンが登場してきました。

どれも、その当時としては斬新な組み合わせで、よくお客様にどんなマカロンか想像がつかないなんて言われていました。

話は少し変わりますが、今日のラジオ出演でアルデュールマカロンのカテゴリーのクレアシオン(創造)のお話になったときの事です。ふっと僕の頭をよぎったのが、一番最初の創造的なマカロンてなんだったんだろうと、頭の中を疑問が渦巻きだしました。

大事なきっかけの味です。

それは、ダマスク ローズ(バラ)のマカロンだったのを思い出しました。まだシーホークにいる頃ですから五年位前の話です。ピエール エルメがイスパハンを出した頃だったように思います。バラと木苺とライチ マカロンのプティ ガトウです。これは、僕の常識を超えたお菓子でした。

バラ?花でしょ?何でそんなの食べるの?が第一印象です!

そう!あの時もそうです

石鍋シェフと仕事した時も!

ローラン ぺリエとバラのソルべ!この美味しさは、その当時25歳の子供の僕には、大人の香り漂う色気のある風味についていけませんでした。シャンパンだけならまだしも、それに香りの想像すらできないバラ!

この組み合わせは、まだ子供の味覚の僕には太刀打ちが出来ませんでした。

でも経験と言う時間は、僕の味覚、嗅覚の成長を助けてくれました。イスパハンが何の違和感も無く染み入るように美味しく感じました。

そう!またひとつ理解できなかった、味、香りを理解する事で僕自身の、味覚と嗅覚の領域は、格段の広がりを見せました。

そう!バラの香りを理解する事で・・・。

そして、新たに創造することで、自分の既成概念を破る事になっていく事に気付かされた出来事です。

バラの香りは、そのくらいの力と神秘性が僕には、あるような気がしたのです。

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2006年9月25日 (月)

ラジオ生出演!!

★本日、Style FM 18時~18時30分 

『 ありがとうクーポン 』 に小代が出演します。

お時間ある方は、ぜひぜひ聴いてくださいね。

Style FM→ http://www.768.jp/

【再放送】

Style FM :HP→ オンデマンド放送

10月2日(月) ~ 再放送が聴けます。

見逃した方はこちらで。 

 

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2006年9月22日 (金)

香りの授業 2

香りを三つもしくは四つに分解してかぎ分ける考え方は、僕が若い頃イル プル シュールラ セーヌの弓田シェフのから教えていただいたお話をしたいと思います。

弓田シェフの香りのお話にすごく感銘を受けた事を覚えています。そしてこの解説が、僕が香りについて真剣に考える機会を頂いたお話ですので、僕の話と交えながらですが、せっかくですから皆さんにご紹介しておきたいと思います。

これを弓田シェフは、お酒に置き換えられて分かり易く説明していただきました。

まず初めに食べる前の香りです。当てはまるお酒はなんだと思いますか?

ヒントは、食欲をそそる香りのお酒です。度数が高いんで心地よく胃を刺激してくれます。

比較的スピリッツ系のお酒に多いように思います。つんとした香りが鼻を駆け抜けていく香りのものです。ジン、ウォッカ、ホワイトラム、テキーラ、辺りがこれにあたります。オードビー系では、キルシュがそうです。例えば、ここに苺のムースが、あると思ってください。苺の新鮮な香りは当然ながら、食欲をそそる香りです。でもこの香りをより印象に残す為に、当然ながら苺のリキュールは使います。そしてその香りをシャープにし、食欲を掻き立てる香りをプラスします。この作用には、キルシュがうってつけです。キルシュが入る事により苺との相乗効果が生まれ、芯の通った食べる前の香りが強くなります。

一概には言えませんが柑橘系には、ジンやウォッカ、南国さんの果実には、ホワイトラムなどの香りが合うような気がします。

食べている時の香りは、食べる前の香りはもう希薄になっています。ここで必要なのは、素材の力を補う、素材本来から生まれたリキュールです。苺のお菓子には、苺のリキュールを、カシスやフランボワーズのお菓子にはそれぞれのリキュールです。

では、飲み込んだ後の香りは、どんなお酒が適していると思いますか?

ブランデー系ではないでしょうか?

例えば、コニャック、マール、カルバドス、アルマニャック、グランマニエなどがそうです。後引きの長い鼻の奥に余韻の香りが滞在するお酒です。先ほどの苺に何を弓田シェフは加えられると思いますか?

答えは、マールです。このお酒を加える事によって余韻の長い苺の香りが残ります。そしてほんの少し混沌とした土の香りが残りこのお菓子の印象をより鮮烈に深くしてくれました。僕の今までの常識になかった香りが、プラスされる事により単なる苺のムースのお菓子が僕の心の中まで入ってきた事を覚えています。香りを分析してとらえる事により、こんなに印象深いお菓子に変える事ができるものなんだなとその時、初めて気づきました。またこんな表現方法があるのだと、ひどく感銘を受けたのを覚えています。

その他には、同じオレンジ系のお酒でも、コアントローは、食べる前の香りを、グランマニエは食べ終わった時の香りの印象に適しています。同じ素材のお酒でも製法の違いや、パテシェの使い方の工夫によってオレンジのお菓子が全く違ってしまう可能性を秘めています。そこがお酒の面白く深いところでも有ります。

この話をつい最近思い出しながら気づいた事が有ります。

これら、全て食事とお酒の関係なんですね!

食前酒、マティーニ、ギムレット、ダイキリ、サイドカー、ウォッカマティーニー等

食中酒、料理とのマリアージュを愉しむワイン等

食後酒、コニャック系や果実系のブランデー、オードビー。

そして、食事や大切な人と過した時間の余韻を愉しむシガー!

ね!そのとおりでしょ!これ僕が気づく前に昔からあったんですなー(笑)

人が、香りから欲するものを昔の人たちは、ちゃんと気づいて分類しながら美味しく食べる方法を知っていたんですね!

そして最後に、余韻。全ての香りが整ってこそ残り香になるのではないでしょうか?

女性の香水でもそうですが、すれ違った後に自分の好きな香りの香水の香りだった時、振り返りたくなった衝動は僕だけではないと思います。

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2006年9月21日 (木)

名古屋星ヶ丘です。

今日の名古屋は、秋らしい清々しい風が気持ちよく、穏やかな一日になりそうです。なんとなく、たまプラーザに雰囲気が似てる街です。

三越にてマカロン販売、二日目です。

栄でマカロンを販売したときとは違って、若い女性対象と言うより、街の雰囲気と一緒で落ち着いたお客様が多く、単品のマカロンのチョイスより進物用の需要が多く、急遽セット物を増やしたりしてます。

商売って分からないもので、場所や地域によって売れ筋の商品が違うのも面白いものです。これも実際に現場に立たないと分かりません!

僕らも、あらかたの予想を立てて、販売に行くのですが予想通りに行くのは稀です。あらゆる場所が勉強になるな~ってのが実感です!

星ヶ丘は、今日を入れてあと五日間の販売です。僕は、味噌カツも味噌煮込みうどんも、きしめんも、ひつまぶしも食べずに鯱も観ずに博多に帰りますが、マカロンはちゃんと居ますので、お近くの方は、是非、お立ち寄り下さい。

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2006年9月18日 (月)

香りの授業!!

今日は、製菓学校の子供達に僕が一番最初にする香りについての授業のお話をします。僕は、科学者でも香りの分析者でもありませんから、独断と偏見でのお話になりますがご了承ください。

食べ物の美味しさを表現する時に、たいていの人々は甘味、塩味、辛味、苦味、酸味についてよく話されます。その他に固い、柔らかいの表現で美味しさをたたえます。

果たしてこの表現で美味しさを伝える事ができるのかしら?が僕の美味しさに対する疑問でした。

でも良く考えて見ると美味しさを香りで表現される方。または、香りについて表現される方はほとんどいらっしゃいません!食べ物の根本的な美味しさの核は、僕は香りだと思っています。

この香りがあってこそ、人の記憶や心に残るものや、ふとした瞬間に懐かしくなる美味しさに出会えるのではないかと思っています。

では、具体的に。

一番分かり易いのが、風邪を引いた時に鼻が効かない状態を思い出してもらうと良く分かると思います。物を食べるとまるきり何を食べているのか分からない。多少なりとも味はわかりますが、美味しさをわかることはできません。

これは、味覚としての相乗効果を出す、香りがないからだと僕は思っています。この五つの味の特色を理解するにも香りがないとまるっきり何の味かわからない状態だと思います。

甘味の要素や塩味にも香りがあります。酸味、苦味、辛味にも香りがあってこその美味しさがあると僕は思っています。

次に、食感と香りの関係をお話します。

例えば、ここに三種類の人参があります。一つは乱切りにした大き目の人参。次に細かくみじん切りにした人参。最後に摩り下ろした人参。

どれが、一番人参らしい美味しさを感じると思いますか?答えは、乱切りにした人参です。全ての歯ざわりや固さ香り、甘味、酸味、苦味が混沌となって残っています。特に空気に触れていない香りは、人参を噛んだときに口の中に広がり、鼻腔に広がっていきます。この香りがそのものの味を判断する最も重要な役割を果たしています。ところが、細かくなっていくにつれ人参の持つ香りは失われていきます。

もっと簡単な分かり易い例をあげると、牛肉のハンバーグとステーキ!どちらが牛肉らしさを感じるかというともちろんステーキでしょ?これも香りがなす技です。

ステーキの話が出ましたが、温度と香りについて簡単にお話しましょう。

香り立つようなステーキの食欲をそそる香りは、温かい状態ですよね?いくら美味しい肉でもさめた状態では、食べる前の食欲は一般的には、湧きません!ですから、形や大きさ温度がいかに重要かということが、容易に分かると思います。

なんで僕が学校の授業でまず一番最初にこの授業をするか、というのには理由があって、パテシェを目指す子供達が香りについて考えた事もなく、また、重要性に気づいていません。僕もそうでした。ただ漠然と分量と工程でお菓子を作ってるに過ぎません。

ですから、たいていのパテシェまでが味や香りの変化を気にもせずに成長していくのです。あまりにも、分量と肯定を優先してしまって、香りや食感を考えずに成長していきます。個性的な表現をするには、香りの重要性に若い時に気づいてもらえれば、香りを分析する力がついてくれれば、もっとその人の豊かな感性から生まれるお菓子を作る事ができると僕は思っています。

アラン シャペルの言葉を思い出します。

料理それは、ルセット(分量)を超えるもの!!

次の機会は、食べる前の、食べてる時の、飲み込む時の香り。そして余韻、残り香についてお話します。

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2006年9月17日 (日)

想い出のマカロン日記~その17

抹茶の話を続けます。

今風に言うならば、僕のお気に入りの素材です。宇治の和光という、お抹茶が僕のお気に入りの素材です。

抹茶は、皆さんご存知のとおり、安価なものではありません。やはり、僕らが使う抹茶の範囲にも有る程度の限界があります。

美味しいさと価格のバランスが取れてなければ、仕入れる価値が無いのは、言うまでもありません。ただその質がよいとという理由だけで価格を考えず仕入れると、そのときは美味しいものを作れても、継続がおぼつかなくないます。

ただ美味しいという理由で安易に仕入れが価格が高ければ売値価格の高さが、お客様に反映するわけですから、僕のマカロンなどのお菓子作りを通して大切にしている事は、美味しいものこそある程度の方たちが食べられる納得の値段てなくてはならないと思っていますので、意に反するわけです。

不思議なもので、僕らの仕事は自然の産物が相手の仕事です。ですから、この素材が今年よかったから来年も素晴らしいなんてことはなくて、農作のブランド化はよい事だとは思いますが、僕の場合は、ある程度の参考にするだけで、盲目的に使用する事はありません。

だから僕らは、常に美味しいものの基準値をしっかりもっておかなくてはなりません。

そんな考え方で選んだ、良質の抹茶です。

常に新鮮な状態で届けられ、酸化した香りも無く、すがすがしい香りと清廉な芯のある風味があります。この抹茶に出会ってなければ、今のうちの抹茶のマカロンも生まれていなかったと思います。

ただ埃くさくて、青臭く酸化しているだけの香りのする抹茶では、今後の創作意欲にもつながらなかったと思います。抹茶ひとつの出来ごとですが、今思うと、マカロンの和素材としての扉を大きく開けてくれたのは事実です。この出会いがマカロンだけではなく、生菓子やチョコレートまで発展して行ったのです。

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2006年9月15日 (金)

想いでのマカロン日記~その16

柚子の話は、このくらいにしておきます。

柚子で、フランスの呪縛からとき離なたれた僕は、伊予柑や胡麻、和栗など日本的な素材を探しては、マカロンやお菓子に試していきました。創造も一のつきっかけで、箍が外れたように、何にもとらわれることなく自由な発想が湧いてくるようにになりました。

ただ、僕の中にある、この素材がフランスにあったらフランス人のパテシェは、どのように解釈してマカロンなどに使うのだろう?が僕のマカロンなどに和素材を使うルールです。

フランス的な手法、創造がなければ、和菓子との境目がなくなってしまい、なんでもありが許されてしまいます。

例えば、抹茶のお菓子にあんこが上に乗っかって、木の芽が乗ってるなんてことは、素材の相性は良くても僕のフィルターは通れません。あくまでも、この素材を調味する事が大切で、組み合わせの妙みたいな表現を心がけています。

抹茶の話が出てきたので、僕が嫌いだった理由をついでにお話します。

子供の頃から、抹茶飴や茶そばが大嫌いでした!!

埃くさくて、青虫をを踏み潰したような匂いが僕は、許せませんでした。今も嫌いかって?

今は、大好きです。

今までにも抹茶のお菓子は、事あるごとに作ってきました。抹茶とチョコレートとプラリネのお菓子やホワイトチョコレートと抹茶のジュレのお菓子。どれも評判の良かったお菓子です。

でも僕は、心から美味しいと思えませんでした。それは、抹茶が美味しいと感じなかったのが一番の理由でした。

抹茶ってこんなに美味しくないの?こんなの作法もうるさいし、みんなありがたがって飲む方がおかしい!

僕が、今のこの抹茶に出会うまでは!

人が本物を知らないというのは、ほんとに不幸だという事を実感しました。それらしい香りや味のするものを作り手が本物だと信じて使うことの屈辱感を・・・またこれを知らないまでも製品にして販売する。

僕は、作り手として恥ずかしい事だと今でも思っています。それぞれのお店の事情によって使用できる素材の原価は違ってきます。最高のものをつかえるお店もあるし、そうでないお店もあります。

でも本物の味や香りを知っておく事によって、その味に近づける努力をしようとするのが作り手の良心だと僕は、思っています。

僕は、この抹茶に出会ったことで、素材への敬意と本物を知らないまま、美味しくないものと判断してしまう愚かさに気づかされた気がします。

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2006年9月14日 (木)

想い出のマカロン日記~その15

早いもので、マカロンについてのブログを始めて一ヶ月以上経ってしまいました。

最初の頃は、こんなつたない文書読んでくれる人いるのかしら?もし読んで頂けるなら申し訳ないなーなんて思いながら書き始めました。ところが一ヶ月も経ってしまうと人間て、ずうずうしくなるもので・・・・。

あの謙虚さはどこへやらで、五年くらい経ったらどんな文章でどんなにずうずうしく、厚顔無恥に加えの恥の上塗りをしていくんだろう?とか思うとぞっとします。

でも、こうやって自分の過去を振り返りながら、その当時の事を思い出して懐かしんだりできるのも幸せな事だと思っています。

マカロンだけでも、失敗が沢山あった分だけこんなに書けるものですから、自分でも不思議な感じがします。もしパテシェの若い子達がこれを読んで勇気付けられたらいいのにな何てことも感じます。

だって、今でこそ多少なりともお菓子がわかってきた不器用な僕が、若い頃は、誰にも負けないくらいの失敗を繰り返した結果が現在の結果です。だから、現状がうまく出来なくても諦めないで、諦めないで一生懸命に続けてもらえればと思います。

けっして僕自身は、器用な方でもなくて、いやいや不器用極まりないくらいでした。今振り返るとこの不器用さのお陰でマカロンの話も沢山書けるものですから何が幸いするかわかりません(苦笑)

では、もう少しマカロンの話を・・・

最初の和素材のマカロンは、柚子でした。

これは、個人的に僕の好みの問題で、子供の頃もお吸い物に季節柄、柚子の皮ではなくて橙だったり、ひどい時はみかんの皮なんて時は、言葉には出しませんでしたが、ひどくがっかりしたませたガキでした。そしてすっぱいのも大好き、梅干を初め、昔の夏みかんとか唇がしびれるくらいのやつが好きで、みかんも出始めの青いみかんが大好きでした。

そして柚子は、その頃の僕にとってはヒーローです。橙でもすだちでもカボスでもなく柚子です。なぜかしら大好きでした。今でこそ大人になった分だけ生意気に気品に満ちた高貴な柚子の香りは凛として香りの中に静寂があるなんて思ったりもしますが、子供の頃なんて・・・。

そんな僕ですから、この日本的な香りや苦味をフランス的な表現でマカロンと組み合わせを思いつくのも必然だったかも知れません。

和素材マカロンのきっかけは柚子が始まりです。そしてこの入り口が僕が大嫌いだった抹茶へと繋がるのです。

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2006年9月13日 (水)

お茶の話

今日は、味についての話をしたいと思います。

最近良く味とか香りについて考える事があります。あくまでも僕の独断と偏見によるものなんで読み流してください。

人が生まれて一番最初に好きになる味って何だろう?何だと思いますか?

僕は甘味だと思っています!甘いの嫌いな子供なんてあんまり聴いたことが無いものね。

好きか嫌いかは別にして、次に酸味を理解するようになってきます。

次に苦味。

そして最後が渋みへと好む味覚の幅が広がっていくような気がします。

こんな事考えてたら、もっと僕よりもうんと深く味わい深い表現でなるほどねーって感嘆した一説があったんで紹介しておきます。

この好みの変化は何かと似てませんか?ちょっと表現が曖昧なんで解りずらいのですが、お茶と似てると思いませんか?

この話は、思想家、安岡正篤さんのお茶の話の中に出てきます。面白い話なんで皆さんに紹介しておきます。

口に含んだときに最初には、お茶は甘みを感じます。そして苦味、渋みと変化しながら味わい深くなってきます。安岡さんは、これを人間の成長に例えられました。

甘いのを好んで食するのは、まだまだ人間が甘い証拠で、人物が出来てないと! うーん? なるほど、パテシェの僕はここに属してる!

いかん、いかん、まだまだ人間が出来とらんのか(笑)

食べ物の好みで苦味のあるものを好むようになってくると、だいぶ人間が成長してきた証拠で、苦みばしった、いい男なんて表現も有るくらいです。

これが過ぎると、最後に人間に渋みが加わって、人間としての完成が顔に出てくるそうです。 

ただ、単純に味や香りを考えてた僕に改めて、人と味や香りの関係の奥深さを感じました。人間の成長とともに味覚が変わるのか、味覚の変化とともに人間が成長するのかはわかりませんが、パテシェとして考えさせられる一説でした。

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ブログ読者様限定、催事特典!!

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※ブログ読者の方限定、催事でのマカロンプレゼント※

催事場にて、
『小代のブログを見ている』 と言っていただけた方に
お好きなマカロン1個プレゼントさせていただきます!!

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2006年9月 8日 (金)

マカロン普及活動中!

熊本鶴屋、二日目です。

初めて、博多でアルデュール以外でマカロンを販売したときによく似てます。最中、クッキー、ビスケット等々。マカロンって中にクリームが入ってるの初めて食べました。こんな食感のマカロン食べたことがなかったとか、マカロンを誤解してましたなんて聞いたりすると嬉しくなります。

そう!初めて伺うとこや年輩の方が多いところは、この手の質疑応答は、しょっちゅうです。でも、この小さな積み重ねがマカロンの認知度を上げる一番の方法だもの。だってパティシェでも知らない人たくさん居るのに、普通の人だったらなおさらだよな~なんて思いながらマカロン販売してます!それから、マカロン知らないお客様との距離感が有る時とかは、もう少し身近な味や香りをマカロンに使えるように考えなくちゃなんて思ったりで、以外とマカロンの新製品のアイディアが隠れたりしてるのも事実です。この催事も満更でもないことを感じたりします。少しずつ、少しずつマカロン普及活動が、広がればいいんだけど…。と願いながら。

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2006年9月 7日 (木)

マカロン伝道師?

やっぱり物産展は、お客様の層が全然違い、おばあちゃん、おじいちゃんがほとんど!久々に、マカロン?ビスケットね?最中かい?の連発です。マカロンの普及はまだまだです。マカロン伝道師の僕としては、頑張んないとな~って思いを強くした熊本初日です。でも結構、博多の店やデパートでマカロンをお買い求め頂いたお客様が、広告見てご来店いただいて感謝しています。あと六日間、マカロン普及活動にがんばらないと!!

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2006年9月 5日 (火)

熊本です。

明日から、いよいよ熊本の老舗鶴屋デパートに出店です。

新作を含む18種類のマカロンと、コンフィチュール、バームクーヘンでの出店です。

6階催事場にての開催になります。

僕の生まれ故郷ですので、大変楽しみにしています。今までは、マカロンはセット販売のみでしたので、今回は、マカロンを一個からチョイスできる、スタイルです。熊本の皆さん、都合が宜しければ是非おいでください。

お待ちしています。

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2006年9月 3日 (日)

想い出のマカロン日記~その14

まず、僕が考えたのが、どうしたらマカロンを身近に感じてもらえるかが先でした。

日本人が、ほっとするような味、香りのマカロンを作りたい。フランスにあるものだけでマカロンを表現していくには、時代の流れから行ってもまた僕自身の味覚に対する変化や考え方が、大きかったような気がします。

若い頃は、フランスに対する憧れや尊敬もありました。なんて素晴らしい料理やデザートなんだろう!そして日本に無い歴史や文化が圧倒するような勢いで僕を包んでいきました。

ヌーベル キュイジーヌ全盛。

料理ではボキューズやトロワグロやシャペルそしてペロー。お菓子では、ルノートルやジャン ミエ、エルグアルシュそして ペルティエそんな時代の影響を受けた僕には、フランスが全てでした。

当然、フランスの味覚や香りに近づけるのが、その頃の作り手の使命だと思ってました。ましてや、日本独特の素材をマカロンに使おうなんて毛頭その頃は無かったように思います。

ところが、僕達の仕事は、社会事情に非常に影響をを受ける仕事です。国の経済状況や労働環境、生活環境に全てにかかわってくる仕事でもあります。

僕が、 マカロンを新しい表現で日本人の味覚にあった、または日本独特ののマカロンを作りたいと思い出したのは、バブルがはじけ、住専問題や銀行、リストラが終わり、失われた10年といわれる後半のほうじゃなかったかと思います。

みんなが、不安を抱えながら歩き、少しずつですが自信を回復しはじめ、何か穏やかなものを求めたり、優しさや癒しを求めだした頃だったと思います。それまでは、海外からの影響を受け作ってたお菓子がほとんどでした。

そして、僕自身の好みの変化?あれほど好きだったフランス料理やワインが恋しいと思わなくなってきていたのです。 そうです!興味は、もっぱら和食!

そして、日本には沢山の世界に誇れる素材があるんだと気づいたのは丁度その頃です。今まで僕の中にあった、これはマカロンには使っちゃいけない!だってフランスに無いじゃないかなんて、タブーが無くなってからは、ほんとに自由な発想が生まれ出したと思います。

和素材マカロン

まず手始めは、柚子からです。懐石の椀物に入る柚子の香りが嫌いな日本人がいるんだろうか?まぶたを閉じて出汁の香りとあいまって立ち上る、潔い高貴な柚子の香りを嗅いだ時に、ああ、日本人に生まれてよかったと思えるのは僕だけじゃないはずです。

この素晴らしい素材を、今まで僕が表現していたフランス的な手法や感覚と日本人の感性で表現できたら、もっとマカロンが身近なものになるのに?

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2006年9月 1日 (金)

想い出のマカロン日記~その13

シーホークを退社する、二年位前からだったと思います。いろんな味と香りのマカロンのフィリングを僕なりに消化しだしたのは・・・・。

従来のマカロンは、ガナッシュ、クレーム オ ブール(バタークリーム)、コンフィチュール(ジャム)が一般的でした。

どれも、日本人にとっては、パートの甘さ+フィリングとしての甘味の強いものをサンドするわけですから、食べてはマカロンの甘さから逃げるわけにも行かず、ダイレクトにフランス的な甘さを、今まで出会ったことのない変わった食感と甘さに出会うわけですから、戸惑いは当たり前です。

今でこそ、認知を得たマカロンもこの甘さが、もう一つ日本人に受けなかった理由のひとつだと思います。その頃は、低甘味料のトレハロースなどもなくて、他の方法でマカロンの甘味をごまかす作業が必要となるのです。

まずは、マカロンの食感です。

重くて、ねっちりしたマカロンは口解けに時間が掛かる為に、必然的に口の中での滞在時間が長くなり甘さを強く感じます。

また、食感が同じ物が続くと、印象が同じで甘さだけを意識しがちですので、その意識を散らしてあげないといけません。人間の味覚や嗅覚は、このちょっとした作業で、いくらでもごまかされてしまいます。

人間の味覚や食感、舌触り、歯ざわり、嗅覚は、異質なものにはすごく敏感なのですが、複数の味や香りや食感が重なると、すごく鈍感になってしまう傾向があります。

これを少しだけマカロンにも利用します。

歯ざわりは、日本人が好む、緊張感が少し生まれるはかない固さを目指します。そして次に対照的な柔らかさで、マカロンの甘さをごまかしてあげます。

このマカロンの食感も、今までのオーブンと違うコンベクションオーブンでなければ出せなかった食感です。このオーブンがなかったら、アルデュールマカロンは生まれなかったかも知れません。

次にクリームです。

基本的には、クレーム オ ブールとコンフィチュールの組み合わせです。クレーム オ ブールは、その頃はまだパータ ボンブを使うクラッシックな配合でした。今でこそ、トレハとか使いますがその当時は使っていませんでした。

コンフィチュールは、以前お話しましたが、糖度は55%です。基本は果実1キロに対して砂糖1キロですのでかなりの低糖度です。そして、新鮮な香りが残るフルーティさを強調する為に強火で早めに炊き上げます。そして煮詰めの温度もかなり浅めに炊き上げるのがアルデュールのコンフィチュールです。

そして、これをクレーム オ ブールとあわせます。これ思いついたのは、バタートーストにコンフィチュールを塗って食べるのが、僕は大好きで。少し俗っぽい発想ですが、これがなかなかです。

深く煮詰めた混沌とするコンフィチュールも美味しいのですが、これはあくまでも私見ですが、生の果実を好む日本人には、深く火の入った果実の美味しさはなかなか理解しがたい風味です。浅めに炊き上げ新鮮な風味を残す事により、日本人の味覚の感性にあったコンフィチュールを作る事で、より身近に感じる風味を目指しました。

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