2006年10月 5日 (木)

洋梨のコンフィチュール

去年より今年の方が何倍も美味しく出来ました。

自分で作って、美味しいって言い過ぎるのも恐縮してしまいますが。

美味しいのは美味しい。

洋梨は、今回はレッドバード種です。

香りも上品で、淡く深く長く静かに後引きの長い香りです。

そして新鮮さも加味した、今秋の洋梨のコンフィチュールの完成です。

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2006年10月 3日 (火)

秋のコンフィチュール

季節が変わるごとに、コンフィチュールのメニューもずいぶん変わります。

夏の間は、涼やかにハーブ使ったり、夏の果実を使ってにぎやかに作ります。

秋のコンフィチュールは、ぐっとシックな色合いのものが増えます。毎年この時期になると決まって作るコンフィチュールも有ります・・・・・。

やっぱり秋が好きです。

マカロンにしてもショコラにしても作っててストレスが掛からなくて嬉しい!あれ?なんか話がずれました。元に戻します。

今日は、秋向けのコンフィチュールを紹介します。果実の仕入れ状況などで、いつから販売とはお約束できないのが残念ですが、こまめにチェックしてみてください。

 1、黒無花果とシナモン 唐津産のビオレソリエスとインドネシアのシナモンのマリアージュ。ねっとりした黒無花果の香りと力強さが美味しい。

 2、無花果と木苺 僕が毎年作る大好きなく見合わせです。今年は、無花果の出来も良くて作ってて楽しくなります。

 3、木苺とチョコレートのタルティネ 木苺の妖艶な香りとビターチョコレートの苦味が、ちょっと難しいかも知れませんが、是非召し上がってみてください。癖になる味です。

 4、栗とオレンジ 栗のほくっとした歯ざわりとオレンジの皮の部分が思わぬ香りのはじけ方をします。栗のコンフィチュールに、どことなく日本的な情緒を感じるのは、僕だけじゃないはず。

 5、青リンゴと白ワイン ニュージーランド産のグラニースミスは、日本のリンゴとはぜんぜん違う!火を入れることによって、デフォルメされた新しいリンゴに生まれ変わる。この風味は日本のリンゴじゃ出ね-味なんだよなー!

 6、黒無花果とカシス まだ作った事のない初めてのコンフィチュールです。でもきっと美味しいはずです。期待してください。

 7、マロンクリーム これ僕のお気に入りです。あったかいバタートーストにたっぷり塗って秋満喫です。僕の家でも大人気です。もしモンブランとか作る機会があったら是非、そのまま、口金で絞ってみて下さい。そんじょそこらのモンブランより、うんと美味しいのが出来ます。

 8、洋梨とウガンダのバニラ 一時期マダガスカルのバニラがタイフーンで出来が悪くて・・・その割には高い高い!今はそんなことはないのですが。それ以来僕の使うバニラは、もっぱらウガンダ産です。ブルボンタイプのバニラで、香りの芯が太くて野性味溢れるバニラです。この力強いバニラと洋梨の組み合わせは、ちょっとエキゾティックです。

まだまだたくさんの、秋のコンフィチュールが出る予定です。楽しみにしていただければ、幸せです。

それから、日本橋の三越、名古屋栄の三越にも必ず秋の新作お持ちする予定です。

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2006年9月28日 (木)

ショコラchocolatショコラ

いよいよ10月が間近です。

毎年10月から、ショコラの販売を開始します。そして5月くらいまでの販売になります。本来ならば年間を通して販売したいのですが、製造にも販売にも良いコンディションを維持するのにかなりの気を使います。だから夏の暑い時期はねー??お休みします。アルデュールは普通のパティスリーです。僕がショコラが大好きな性もあってこの時期からかなりのショコラの菓子がお店に並びます。僕が力を入れているのは、ボンボンはもちろんですが、ほんとはみんなが楽しく気楽に食べれるカジュアル系のショコラです。

ばきっ!ガリっ!ザクザク!やんちゃに、口いっぱいショコラ頬張って、口の周りこげ茶色にして家の中がカカオの香りでいっぱいになって!!

ね!楽しいでしょ?

ショコラは、気楽で、飾らない美味しさが僕は好きです。

ボンボンは、作り手の調味哲学(フィロソフィー)によって作られてる。小さい中に自分の今までの味覚の情熱と表現が詰まってる。とっても美味しい。でもどこかワインみたいに薀蓄が付きまとう。

そんな肩のこるようなものばっかり食べるよりも・・・・・。

宝石みたいに高いショコラ、拝んで食べるのもいいんだけど・・・・・・・・。

もっとカジュアルなショコラがたくさんあったらいいのに!!

では、今年の新作を含めたショコラを紹介しておきます。

ボンボンショコラで約16種類です。(アルデュールでは、ショコラ フィロソフィーと呼びます)一個¥150から

 1、ジュンヌ ローズ     木苺とダマスクローズ

 2、バハマ           マンゴとパッション

 3、カリアコ          アーモンドプラリネ、カカオクランチ アニス風味

 4、イラパ           アーモンドプラリネとアーモンドクランチ オレンジ風味

 5、柚子            ミルクチョコレート柚子のガナッシュ

 6、タンゼン          宇治和光の抹茶とホワイトチョコレートのガナッシュ

 7、サラワク          黒胡椒風味

 8、アラグアニ         カカオ分72%、酸味と苦味のバランスの取れたガナッシュ

 9、アンシェンヌ        クラシックなプラリネのガナッシュ

10、フォルモザンヌ       ライチ風味のミルクチョコレート

11、サラ             ベルベーヌとミント     新作

12、オドレイ           ベルガモットと杏      新作

13、ビノッシュ          カシスとバイオレット    新作

14、マルテ            ピスタチオとライム     新作

15、クール ド ソバージュ  ハート型のシックな木苺風味のガナッシュ

16、バオ             マダガスカルバニラのミルクガナッシュ  新作

新作5品を含む16種類のボンボンショコラです。口解けが軽く、花や果実、プラリネの香り豊かな仕上がりになっています。

その他

マンディアン            木の実やドライフルーツノ円盤型のショコラ

オランジェット           太陽の香り溢れるクランチ入りオレンジピールのショコラ

エイギュイット オランジュ    オレンジスライスのコンフィとショコラ

タブレットショコラ 15種     産地別やカカオ分、カカオクランチ、アーモンドノヌガー

以上ざっとですが、ご紹介しておきます。その他にもたくさん出てきますので、楽しみにお待ちください。販売の正確な日にちは、また折り入って報告したいと思います。

      

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2006年8月14日 (月)

シナモン!

巷は、お盆真っ盛りです。暑い夏が続くと、夏の果実はほんとに美味しくなります。

7月は、雨が多くて心配でしたが、8月に入ってからのこのお天気は、恵みの晴れです。僕らの仕事は、自然の恵みや生命を頂いて料理する仕事です。その年の果実のコンデションは、果樹園農家の方と変わらないくらい気をもみます。

そんな事を考えながら、季節ごとのマカロンなどのお菓子を作っています。今回は、僕の知人の方から、マレーシア土産の頂いたシナモンが、素晴らしくて・・・。僕らが普段使うシナモンは、香りはさすように固く・・・つんとした刺激的な香りが特徴です。ところが、頂いたシナモンは甘い香りでまろやかさが特徴です。創作意欲をかき立てます。

僕の大好きなクラシックな無花果とシナモンのタルト??が手がかりです。

今年の夏は、雨が少なくて、例年の水ぶくれした無花果よりも、うんと美味しい。でも僕の記憶の片隅にある子供の頃のおばあちゃんちで食べた無花果ではありません。物足りなさを感じます。でもそんな無花果でも、このシナモンの力を借りて美味しい組み合わせを考えてあげれば、隠れた力を出してくれます。

無花果とマレーシアのシナモンとウガンダ ヴァニラのコンフィチュール

火を入れたら、どことなく主張の無い無花果でも、シナモンとヴァニラの力添えで、優しさの中にも穏やかな主張のコンフィチュールに生まれ変わりました。

その他の無花果のお菓子を紹介しておきます。

トルコ産、ドライ無花果のコンポートと無花果のタルトシナモン風味  発売中

蓬莱種、または黒無花果のパイ  8月下旬発売予定  毎年作る僕の大好きなお菓子です。

ちなみに福岡は、無花果の名産地だそうです!!僕も、恥ずかしながら去年初めて知った次第であります(苦笑い)

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2006年8月12日 (土)

新作マカロン

新作のマカロンの紹介です。

新作を作るときは、どんな感じで作るんですか?とか良く聞かれます。

季節によって計画的に作るときもあるし、いい素材が手に入ったときとかは、作り手の意識は高まりますし、わくわくした心の高ぶりを感じながらとかも有ります。

でも、気分が乗った時も多々有ります。

前置きはココまでにして、本題です。アルデュールマカロンは、常時32種類有りますので、季節の新作も今までに無いテクスチャーを探すのも一苦労します。

今回は、アルデュールの課題である?子供市場の拡大を狙って・・・?

ミルクマカロンの登場です!!

優しいミルクの香りと温もりのマカロンです。大人が食べて、ほっとする懐かしさと郷愁を誘うようなマカロンがイメージです。

杏とベルガモットのマカロン

太陽と土の温もりを感じる、杏が僕は大好きです。

アールグレイのオリエンタルな気高い香りは、どことなく僕の意識に芯を与えてくれます。なんとなくこの香りと杏の組み合わせを考えていました。まだ未消化の部分があるかもしれませんが・・・。

是非このマカロンを召し上がってみてください!二種類とも8月25日頃の発売になります。

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2006年8月10日 (木)

暑い!

といっても涼しくなるわけは、なかろうもん!

少しでも涼しく過していただく為に、遅くなりましたが今年新発売の氷菓とジュレを紹介します。

マカロングラッセ

薄く焼いたマカロンで、スフレグラッセをサンドした、軽い軽い口どけです。マカロン日記その5で詳しく紹介してますので御覧下さい。趣は、昔のアイスバーガーをお洒落にした感じです。

ジュレ ナチュール

常温で販売されているゼリーも美味しいのですが、どうしても缶詰めの果実の風味が残ってしまいます。アルデュールのサロンやテイクアウトのお菓子で表現しているような太陽の日の光を一身に浴びた自然の果実の生命力溢れる香りや、歯ざわり、みずみずしさや爽やかさ、そしてパテシェの創造性を活かしたジュレを新鮮な状態で遠くの方達にも召し上がっていただけたら?が冷凍タイプのジュレの生まれたきっかけです。

少し凍った状態で食べてもシャーベットのように美味しく召し上がれます。

1、苺、木苺、赤すぐりと赤ワイン

2、ライチとダマスクローズ

3、アンコールオレンジとオレンジ花水

4、ローヌの桃とラベンダーの蜂蜜

5、ローヌの杏とブルボンヴァニラ

6、柚子、ライム、レモン

7、パッションフルーツとミント

8、アーモンドノブランマンジェ

つまんでご卵(つまんでごらん)を使った、ヴァニラのアイスクリーム

志摩の緑の農園から届く、早瀬さんが丹精こめて作った自然卵。

素晴らしい自然環境の中で育った健康な鶏から生まれるその卵は、生命力がみなぎり、僕が子供の頃食べた卵の風味を感じる。

この卵でフランスで食べたような卵や牛乳の香り溢れるグラス ヴァーニーユを作りたい。食べてもらいたい。

口に含んだ特の香りのふくよかさを広げてくれる、ブルボンヴァニラ。

阿蘇のジャージー牛乳。

爽快な甘さを表現してくれる和三盆糖。

シンプルな組み合わせだからごまかしのない物を使いたい。僕らしく日本人である事を忘れない素材と一緒に。

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