2006年10月 5日 (木)

マカロン討論会

つい先だって、福岡三越でフランスフェアが開催されました。

そのときに一緒だったのが、ル ポミエのフレデリック マドレーヌシェフ。元ダロワイヨ ジャポンのシェフです。

彼のマカロンは、ダロワイヨタイプのフランス的なしっかりとした重みの味のあるタイプ!

僕のは対照的な、軽くてしっとりしたタイプです。

彼の質問は、僕のマカロンについて・・・・。自分のマカロンのタイプとぜんぜん違うんで気になったんだろうなー。

卵白のコンディションは?

アーモンドプードルは、どこの使ってる?

メレンゲは、イタリアン?それとも普通の?

色が綺麗だけど何度で焼いてる?

色素はどこの使ってる?

中のクリームは?

コンフィチュールはどんな作り方してる?

一日何個くらい作ってる?

絞りは、デボジッタ-使ってるの?

矢継ぎ早の質問にビックリ!イヤー勉強熱心だよなー。謙虚さに感心するやらでした。

なんか変な感じでした。僕は、自分のマカロンを求める為に、ありとあらゆるところのマカロンを食べてきました、もちろんパリのダロヤイヨもダロワイヨジャポンもかなりの数で食べて参考にしています。

そんなお手本にした、マカロンを作るマドレーヌ シェフからの質問攻めは、さすがに嬉しい限りでした。

次の日は、お店まで来てくれて、お菓子についてや材料、包材関係にまで話が及びました。彼の店は、オープンして一年くらいで、いろんなことをチャレンジしていくような気迫がありその熱意が質問に出ているような気がしました。また奥様もほんとに熱心な方でビックリしました。

僕の話が参考になったかどうかは、わかりませんが、謙虚に素直な心でいると小さなことでも気になって疑問として沸いてくる。そして素直に人の意見を聞くことが出来るんだな-と思いました。彼の人柄を見ることの出来た有意義な時間でもありましたした。そして改めて彼から、謙虚さの大切さを教えられたような気がします。

余談ですが、彼の一歳になる息子がほんとに天子みたいに愛らしくて可愛くて・・・。ほらダヴィンチの岩窟の聖母に出てくる天子!あんな感じの子です。

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2006年10月 3日 (火)

ARDEUR

今日は、うちで一番聞かれる質問にお答えします。

アルデュールってどんな意味ですか?

正しくは、フランス的な発音だとアルドゥールが正し発音です。でもなんとなく響きが美しくないんで、考えた末アルデュールと発音する事にしました。

意味は、フランス語で熱意を表します。

僕はこの熱意と言う言葉が大好きです。よく冗談で能力が無い僕でも熱意があれば人生どうにかなるかなと思ってつけましたなんて答えたりしますが、今日は、本当のお話をしたいと思います。

少し堅いお話なんで、読み流してください。

この、アルデュールを冠とした店名には、僕なりの思いや考え方が入っています。

京セラの創設者の稲盛和夫さんの著書の中に人生をよりよく歩き、幸福と言う果実を得るにはどうすればよいのかをひとつの方程式で表現された「人生の方程式」について述べられたものがあります。

これは稲盛さんが京セラを成長させて行く中で考えられた人生の羅針盤です。少しご紹介しておきたいと思います。

人生・仕事の結果=考え方x熱意x能力

人生や仕事の成果は、三つの要素の掛け算によって得られるものです。決して足し算ではありません。

そのポイントは掛け算にあるのです。能力は、たぶんに先天的な要素の強いもので頭脳だけではなくて、運動神経や健康などもこれに当たるでしょう。また熱意とは、事を成そうとする情熱や努力する心の事で、これは自分の意思でコントロールできる後天的要素。どちらも0点から100点まで点数が付けられます。

掛け算ですから、能力があっても熱意に乏しければ、いい結果は出ません。逆に能力が無くともその事を自覚し、人生や仕事に燃えるように打ち込めば、先天的な能力に恵まれた人より遥かにいい結果が出ます。

そして最初の「考え方」。三つの要素の中で一番大事なもので、この考え方次第で人生が決まってしまうと言っても過言ではありません。考え方と言う言葉は漠然としていますが、いわば心のあり方や生きる姿勢や哲学、理念にあたります。

この考え方が大事なのは、これには、マイナスポイントがあるからです。0点までではなく、その下のマイナスまで有る。つまりプラス100点からー100点まで点数の幅があります。

したがって能力や熱意に恵まれながらも、考え方の方向が間違っているとネガティブな成果を招いてしまう。考え方が社会にとって、マイナスならば、掛け算すれば答えはおのずとマイナスの結果しか出ないのです。

なぜ足し算ではないのでしょうか?

足し算であるならば、能力や熱意のある人間は、必ず成功する事になります。でも不思議なもので、能力がある人間だけが社会で成功してるわけでは、ないのです。これがこの方程式の素晴らしいところです。考え方と熱意がしっかりとした正しい方向ならば、必ず正しい結果がついてきます。

僕は、稲盛さんのこのお話に感銘を受け、力と勇気をいただいたのです。僕みたいなありきたりのどこにでもいる人間にでも、多少なりとも社会に役立つ事や成功の可能性があるんだと教えていただきました。

本来ならば、「考え方が」、お店の名前に、ふさわしかったかもしれませんが、その当時は、若かった事もあって熱意が一番だとの思い込みがありました。またこの「考えかた」の深い哲理を理解していなかったんだと思います。

それと、適当な「考え方」のフランス語が見つからなかった事もあります。

今だったらきっと「考え方」フィロソフィーにしていたかもしれません?(笑)

でもこのARDEURと言う名前、とっても気に入っています。そして大好きです。

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2006年9月29日 (金)

mixiってなに?

7月のある日

女性のお客様から、アルデュールマカロンがmixiにいっぱい出てますよ!

えっ?なにそれ?

犬の名前?

スターウォーズかなんかに出てきた、犬の化け物の名前か?

いえいえ、コミュニティサイトです!

なにそれ?

簡単に言うと、ネット上の同好会みたいなもんです。

わかったような、わかんないような????

まっ。いいや。

そうです。超アナログ派の僕は、つい7年位前までyahooでさえ、ヤッホーてなに?

てな感じの僕ですから、mixiなど知る由もありません。

そんな僕でも、ちゃんとmixi開いて、コミュニティのマカロン検索したらビックリ!

たくさんアルデュールマカロンのこと書いていただいて。

ありがとうございます。ただ、ただ感謝あるのみです。それから、アルデュールのマカロン好きなんてコミュニティまで作って頂いてるので余計ビックリするやら、嬉しいやらでありがとうございます。

これからも、アルデュールらしいマカロンを皆さんにお届けしたいと思っていますので、どうぞよろしくお願いします。お店や催事でお会いする事が有りましたら気楽に声をお掛けください。

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2006年9月22日 (金)

香りの授業 2

香りを三つもしくは四つに分解してかぎ分ける考え方は、僕が若い頃イル プル シュールラ セーヌの弓田シェフのから教えていただいたお話をしたいと思います。

弓田シェフの香りのお話にすごく感銘を受けた事を覚えています。そしてこの解説が、僕が香りについて真剣に考える機会を頂いたお話ですので、僕の話と交えながらですが、せっかくですから皆さんにご紹介しておきたいと思います。

これを弓田シェフは、お酒に置き換えられて分かり易く説明していただきました。

まず初めに食べる前の香りです。当てはまるお酒はなんだと思いますか?

ヒントは、食欲をそそる香りのお酒です。度数が高いんで心地よく胃を刺激してくれます。

比較的スピリッツ系のお酒に多いように思います。つんとした香りが鼻を駆け抜けていく香りのものです。ジン、ウォッカ、ホワイトラム、テキーラ、辺りがこれにあたります。オードビー系では、キルシュがそうです。例えば、ここに苺のムースが、あると思ってください。苺の新鮮な香りは当然ながら、食欲をそそる香りです。でもこの香りをより印象に残す為に、当然ながら苺のリキュールは使います。そしてその香りをシャープにし、食欲を掻き立てる香りをプラスします。この作用には、キルシュがうってつけです。キルシュが入る事により苺との相乗効果が生まれ、芯の通った食べる前の香りが強くなります。

一概には言えませんが柑橘系には、ジンやウォッカ、南国さんの果実には、ホワイトラムなどの香りが合うような気がします。

食べている時の香りは、食べる前の香りはもう希薄になっています。ここで必要なのは、素材の力を補う、素材本来から生まれたリキュールです。苺のお菓子には、苺のリキュールを、カシスやフランボワーズのお菓子にはそれぞれのリキュールです。

では、飲み込んだ後の香りは、どんなお酒が適していると思いますか?

ブランデー系ではないでしょうか?

例えば、コニャック、マール、カルバドス、アルマニャック、グランマニエなどがそうです。後引きの長い鼻の奥に余韻の香りが滞在するお酒です。先ほどの苺に何を弓田シェフは加えられると思いますか?

答えは、マールです。このお酒を加える事によって余韻の長い苺の香りが残ります。そしてほんの少し混沌とした土の香りが残りこのお菓子の印象をより鮮烈に深くしてくれました。僕の今までの常識になかった香りが、プラスされる事により単なる苺のムースのお菓子が僕の心の中まで入ってきた事を覚えています。香りを分析してとらえる事により、こんなに印象深いお菓子に変える事ができるものなんだなとその時、初めて気づきました。またこんな表現方法があるのだと、ひどく感銘を受けたのを覚えています。

その他には、同じオレンジ系のお酒でも、コアントローは、食べる前の香りを、グランマニエは食べ終わった時の香りの印象に適しています。同じ素材のお酒でも製法の違いや、パテシェの使い方の工夫によってオレンジのお菓子が全く違ってしまう可能性を秘めています。そこがお酒の面白く深いところでも有ります。

この話をつい最近思い出しながら気づいた事が有ります。

これら、全て食事とお酒の関係なんですね!

食前酒、マティーニ、ギムレット、ダイキリ、サイドカー、ウォッカマティーニー等

食中酒、料理とのマリアージュを愉しむワイン等

食後酒、コニャック系や果実系のブランデー、オードビー。

そして、食事や大切な人と過した時間の余韻を愉しむシガー!

ね!そのとおりでしょ!これ僕が気づく前に昔からあったんですなー(笑)

人が、香りから欲するものを昔の人たちは、ちゃんと気づいて分類しながら美味しく食べる方法を知っていたんですね!

そして最後に、余韻。全ての香りが整ってこそ残り香になるのではないでしょうか?

女性の香水でもそうですが、すれ違った後に自分の好きな香りの香水の香りだった時、振り返りたくなった衝動は僕だけではないと思います。

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2006年9月18日 (月)

香りの授業!!

今日は、製菓学校の子供達に僕が一番最初にする香りについての授業のお話をします。僕は、科学者でも香りの分析者でもありませんから、独断と偏見でのお話になりますがご了承ください。

食べ物の美味しさを表現する時に、たいていの人々は甘味、塩味、辛味、苦味、酸味についてよく話されます。その他に固い、柔らかいの表現で美味しさをたたえます。

果たしてこの表現で美味しさを伝える事ができるのかしら?が僕の美味しさに対する疑問でした。

でも良く考えて見ると美味しさを香りで表現される方。または、香りについて表現される方はほとんどいらっしゃいません!食べ物の根本的な美味しさの核は、僕は香りだと思っています。

この香りがあってこそ、人の記憶や心に残るものや、ふとした瞬間に懐かしくなる美味しさに出会えるのではないかと思っています。

では、具体的に。

一番分かり易いのが、風邪を引いた時に鼻が効かない状態を思い出してもらうと良く分かると思います。物を食べるとまるきり何を食べているのか分からない。多少なりとも味はわかりますが、美味しさをわかることはできません。

これは、味覚としての相乗効果を出す、香りがないからだと僕は思っています。この五つの味の特色を理解するにも香りがないとまるっきり何の味かわからない状態だと思います。

甘味の要素や塩味にも香りがあります。酸味、苦味、辛味にも香りがあってこその美味しさがあると僕は思っています。

次に、食感と香りの関係をお話します。

例えば、ここに三種類の人参があります。一つは乱切りにした大き目の人参。次に細かくみじん切りにした人参。最後に摩り下ろした人参。

どれが、一番人参らしい美味しさを感じると思いますか?答えは、乱切りにした人参です。全ての歯ざわりや固さ香り、甘味、酸味、苦味が混沌となって残っています。特に空気に触れていない香りは、人参を噛んだときに口の中に広がり、鼻腔に広がっていきます。この香りがそのものの味を判断する最も重要な役割を果たしています。ところが、細かくなっていくにつれ人参の持つ香りは失われていきます。

もっと簡単な分かり易い例をあげると、牛肉のハンバーグとステーキ!どちらが牛肉らしさを感じるかというともちろんステーキでしょ?これも香りがなす技です。

ステーキの話が出ましたが、温度と香りについて簡単にお話しましょう。

香り立つようなステーキの食欲をそそる香りは、温かい状態ですよね?いくら美味しい肉でもさめた状態では、食べる前の食欲は一般的には、湧きません!ですから、形や大きさ温度がいかに重要かということが、容易に分かると思います。

なんで僕が学校の授業でまず一番最初にこの授業をするか、というのには理由があって、パテシェを目指す子供達が香りについて考えた事もなく、また、重要性に気づいていません。僕もそうでした。ただ漠然と分量と工程でお菓子を作ってるに過ぎません。

ですから、たいていのパテシェまでが味や香りの変化を気にもせずに成長していくのです。あまりにも、分量と肯定を優先してしまって、香りや食感を考えずに成長していきます。個性的な表現をするには、香りの重要性に若い時に気づいてもらえれば、香りを分析する力がついてくれれば、もっとその人の豊かな感性から生まれるお菓子を作る事ができると僕は思っています。

アラン シャペルの言葉を思い出します。

料理それは、ルセット(分量)を超えるもの!!

次の機会は、食べる前の、食べてる時の、飲み込む時の香り。そして余韻、残り香についてお話します。

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2006年9月13日 (水)

お茶の話

今日は、味についての話をしたいと思います。

最近良く味とか香りについて考える事があります。あくまでも僕の独断と偏見によるものなんで読み流してください。

人が生まれて一番最初に好きになる味って何だろう?何だと思いますか?

僕は甘味だと思っています!甘いの嫌いな子供なんてあんまり聴いたことが無いものね。

好きか嫌いかは別にして、次に酸味を理解するようになってきます。

次に苦味。

そして最後が渋みへと好む味覚の幅が広がっていくような気がします。

こんな事考えてたら、もっと僕よりもうんと深く味わい深い表現でなるほどねーって感嘆した一説があったんで紹介しておきます。

この好みの変化は何かと似てませんか?ちょっと表現が曖昧なんで解りずらいのですが、お茶と似てると思いませんか?

この話は、思想家、安岡正篤さんのお茶の話の中に出てきます。面白い話なんで皆さんに紹介しておきます。

口に含んだときに最初には、お茶は甘みを感じます。そして苦味、渋みと変化しながら味わい深くなってきます。安岡さんは、これを人間の成長に例えられました。

甘いのを好んで食するのは、まだまだ人間が甘い証拠で、人物が出来てないと! うーん? なるほど、パテシェの僕はここに属してる!

いかん、いかん、まだまだ人間が出来とらんのか(笑)

食べ物の好みで苦味のあるものを好むようになってくると、だいぶ人間が成長してきた証拠で、苦みばしった、いい男なんて表現も有るくらいです。

これが過ぎると、最後に人間に渋みが加わって、人間としての完成が顔に出てくるそうです。 

ただ、単純に味や香りを考えてた僕に改めて、人と味や香りの関係の奥深さを感じました。人間の成長とともに味覚が変わるのか、味覚の変化とともに人間が成長するのかはわかりませんが、パテシェとして考えさせられる一説でした。

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2006年9月 7日 (木)

マカロン伝道師?

やっぱり物産展は、お客様の層が全然違い、おばあちゃん、おじいちゃんがほとんど!久々に、マカロン?ビスケットね?最中かい?の連発です。マカロンの普及はまだまだです。マカロン伝道師の僕としては、頑張んないとな~って思いを強くした熊本初日です。でも結構、博多の店やデパートでマカロンをお買い求め頂いたお客様が、広告見てご来店いただいて感謝しています。あと六日間、マカロン普及活動にがんばらないと!!

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2006年8月30日 (水)

札幌のお話

何回来ても、大好きな街です。

例年になく暑くてびっくりしましたが、福岡とは過し易さは格段の差があります。

透き通るような空気と、高くて澄み切った青い空。

整然と並んだ街並みと街路樹。

ゆっくり歩く人々と静かに流れる車。

少しだけでも、長く居たい街です。この街の降り積もった雪で静かな人影のない時間を見てみたいものです。

かっこつけた話は、ココまでにしてと・・・(笑い)

去年に引き続き、札幌大丸でマカロンを販売させていただきました。ありがたいもので、去年お買い上げになったお客様も、たくさんお見え頂いて、また新たにおいで頂いたお客様もいらっしゃいました。

本当にありがとうございます。

回数を重ねるごとに、顔なじみのお客様も増えますし、覚えていただいてる事にすごく感謝しています。また日を追うごとにマカロン好きな方が増えて嬉しい限りでした。

機会があれば是非またうかがわせて頂きます。

次回は、札幌三越にて9月26日からフランスフェア期間中に、地下のお菓子売り場でマカロンを販売させて頂きます。秋の新作を中心としたセット販売になります。お時間があれば是非お立ち寄りください。

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2006年8月22日 (火)

コンフィチュールについて???

昨日に引き続き、コンフィチュールについてお話します。

まずは、よくある質問から!!

コンフィチュールって何ですか?

簡単に言うと英語でジャムの事です。僕の記憶が正しければフランスでは、糖度60%以上がコンフィチュールという表現で呼ばれます。アルデュールは、糖度が55%くらいなので、ミ コンフィと呼んだほうが正しいかもしれません。

どうしてこんな組み合わせを思いつくの?

突拍子も無い組み合わせを作ってるとは、思っていませんが?今まで美味しいものも、不味いものもたくさん食べてきた結果かしらなんて思ってます。いろんなもの食べてきて、味覚や香りの引き出しが増えたんだと思います。美味しいものを作る能力は、先天的なものと後天的な訓練によって養われると思っています。

これは、あくまで持論ですが・・・

特に、香りをかぎ分ける能力と味と食感を記憶する能力に秀でた人が美味しいものを作れる人だと思います。

普通のジャムはなかと?

いいえ。ちゃんとあります。ジャムの王道の苺、木苺にブルーベリーでしょ!杏に人気のマンゴもあります。変わったジャムばかりではありません!!子供達の事もちゃんと考えています。

お勧めは、人気はどのジャム?

これって難しいだよね。だって人によって好み違うし・・・・

でも、とりあえずは、無難なところでマンゴと黒胡椒、木苺とバラ、キウイとパイナップル、グレープフルーツとセミドライ苺あたりかしら?僕選ぶとやっぱり変わったの勧めちゃうから・・・なるべく当たり障りの無いところを勧めるかな?でもアルデュールのコンフィチュール何回か買っていただいた方には、その季節しか食べられないものをお勧めしてます。今だったら、木苺とイチジクかパイナップルとバジルか知らん!

甘いの?

これが一番困る質問です!!

今、低糖度のジャムが多いから仕方ないんだけど・・・甘いのって聞かれたら僕は、即座に甘いですって答えます。特に火を入れた果実は、甘味が入る事によって、うまみや香りが増します。片や甘味を抑えたものは、果実の嫌な匂いだけが鼻に残り僕は好きではありません。

料理の塩胡椒と一緒です。素材の味を引き出すのが砂糖の役目でもあるのです。適正な砂糖の使用は、調味をすることでもあります。

僕にとっての調味することは、味と香りの調和(ハーモニー)を指しています。フランス語で言えばアセドネが適切な言葉だと思います。

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2006年8月21日 (月)

コンフィチュール哲学??

少し、コンフィチュールのお話を今日はしたいと思います。

まずは、ちょっと哲学的に?

一年の太陽の恵みを、一身に受けた果実。土の匂い、風の匂い、お日様の匂い全てがそろって生命力と滋味溢れる果実に育つ。僕たちの手によりその果実に火を入れ、いったん生命を絶ってしまう。

僕たちの手により、新たな生命を吹き込むことが、コンフィチュール作りの創造的で知的な部分じゃないかと思う。

火を入れても自然であること。

多種の果実による混沌とする香りの交錯と調和。

果実のマリアージュによって生まれる新しい風味。

完熟の一歩手前で、収穫された新鮮な果実のほうが、コンフィチュールには適している。完熟はそのまま食べるには美味しいんだけれど・・・。

なぜか、香りや熟度が完成した果実は火を入れると力強さが消えてしまう。

若い果実が生命力の力強さを感じる。

アルデュールコンフィチュールは、菓子職人の創造と調味哲学によって生まれます。

旬感の果実とグラニュー糖とほんの少しのペクチンのみで作られる。自然派のコンフィチュールだと思っている。

旬の果実の移り変わりは早いものです。常に新鮮な果実を使い少量生産を心がけています。果実の風味を引き出す糖度と火入れを心がけています。保存はなるべく常温より冷蔵が風味色合いも変わりにくくなります。また開封後は、なるべく二週間以内にお召し上がり下さい。

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